VEILLEE DE NOËL 

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SPAGHETTI ALLE VONGOLE (spaghettis aux fruits de mer) voir « recettes de cuisine » « primi piatti ».

CAPITONE FRITTO e BACCALA’ FRITTO (anguille et morue frite)

Il vous suffit d’acheter des anguilles et de la morue salée.

 En ce qui concerne la morue, vous l’aurez laissée dessaler dans l’eau pendant 24 heures. Il faut bien l’égoutter et la couper en gros carrés  d’environ 10 cm de côté. Tremper les tranches de la farine et faire frire dans de l’huile chaude et non bouillante.

Pour l’anguille, le principe est le même, il faut nettoyer le poisson et le couper en tranches d’environ 10 cm de long, fariner puis faire frire.

ORATA AL FORNO (dorade au four)

Nettoyer et écailler les dorades.

Prendre un plat allant au four et y verser de l’huile. Y poser les dorades sur les côtés desquelles 2 entailles auront été faites. Poser dessus l’ail coupé en petits morceaux, le persil coupé très finement, et y verser le jus de 2 citrons (1 par dorade).

Mettre au four préchauffé à 200° pendant ½ heure à ¾ d’heure. Pendant la cuisson n’oubliez pas de verser du jus de cuisson sur le poisson. Le poisson sera prêt lorsque les arêtes dorsales se détacheront facilement du corps et lorsque la chair à côté de l’arête centrale sera blanche.

Servir immédiatement.

En « contorno », (accompagnement) vous pouvez mettre de la macédoine de légume faite avec les légumes coupés en dés et cuits (pommes de terre, carottes, courgettes, haricots, petits pois) à laquelle vous rajouterez des œufs cuits, des câpres et du persil.

MERLUZZO LESSO (merlu cuit au court-bouillon)

Nettoyer le poisson, le mettre dans l’eau froide et le faire cuire environ 30 minutes à feu modéré (cela dépend de la taille du poisson). Bien ôter les arêtes et bien diviser la chair du poisson. La mettre dans un plat avec l’ail et le persil coupés. Verser  dessus huile  d’olive et jus de citron. Consommer à peine tiède.

INSALATA DI RINFORZO (salade de renfort)

Cette salade est composée de salade frisée (d’habitude la partie jaune), d’anchois, olives, thon le tout étant assaisonné avec huile d’olive et citron.

SOTT’OLIO (conserves à l’huile)     

Il s’agit d’un plat dans lequel sont présentés tous les produits préparés pendant l’été qui ont d’abord été cuits dans un mélange d’eau et de vinaigre blanc puis mis dans des bocaux recouverts d’huile avec aromates et piments rouges. Ce sont des champignons, des aubergines, des haricots, des cœurs d’artichauts, des courgettes. Je vous donnerai les recettes au fil des mois, mais la méthode est très simple, il suffit de bien suivre à la lettre les explications.

FRUTTA SECCA (fruits secs)

Comme en France les fruits secs sont présentés . Il s’agit de cacahuètes, noix, noisettes, pruneaux, abricots, qumquats et autres fruits séchés, i « fullarielli » qui sont des raisins aromatisés à l’orange mêlés à de l’orange confite enfermés dans une feuille de vigne.

ROCCOCO

Ingrédients (pour une vingtaine de rococos) : 500gr de farine, 400 gr d’amandes dorées au four, 300 gr de sucre, 200 gr de miel, 1,5 gr d’ammoniaque (uniquement en poudre dans les magasins spécialisés), 30 gr de "pisto" (cela ressemble à la canelle), l’écorce d’une mandarine non traitée râpée, 175 gr d’eau chaude.

1-      Pétrir tous les ingrédients que vous aurez mélangés et réaliser avec cette pâte des bâtonnets de 1,5 cm de diamètre environ et 15 cm de long.

2-      Réaliser ainsi des cercles et les mettre sur la plaque du four qui aura été recouverte de papier pour four en faisant attention de les laisser loin les uns des autres car ils grossiront pendant la cuisson.

3-      Laisser reposer ¼ d’heure.

4-      Mettre au four à 200° pendant environ 20 mn. Contrôler que les rococos soit dorés, non brûlés.

5-      Les conserver dans une boîte en fer, ainsi vous pourrez les conserver toute la période des fêtes.

FRUITS

STRUFFOLI (dessert formé de petites billes)

Ingrédients : 500 gr farine, 250 gr de sucre, un verre à liqueur de liqueur Strega ou à défaut de Brandy, 50 gr de beurre fondu, ½ sachet levure alsacienne, 5 œufs, écorce d’un citron râpé, une pincée de sel.

500 gr de miel liquide, 2 cuillers d’eau, diavolini, cédrat et oranges confites coupées en petits dés.

Mèlanger tous les ingrédients (farine, sucre, liqueur, beurre fondu, œufs entiers, écorce de citron ré et la pincée de sel afin d’obtenir une pâte bien homogène. Si besoin, rajouter de la farine e former des petits bâtonnets de 1 cm de diamètre et 1 cm de long que vous déposerez sur un plateau légèrement fariné.

Préparer l’huile dans une poêle ou dans une friteuse et la faire chauffer. Verser des « billes » afin de remplir la moitié de la poêle. En chauffant, elles vont se développer et gonfler. Les tourner un peu et lorsqu’elles seront blondes les sortir et les mettre sur du papier absorbant. Renouveler l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

A part, faire chauffer le miel et l’eau à feu doux mais pas trop longtemps afin que le tout soit un peu plus consistant. Eteindre et rajouter les fruits confits.

Tremper dans cette « solution » les struffolis par groupe et les mettre dans un plat creux en leur donnant une légère forme de pyramide. Parsemer le tout de diavolinis et servir froids. Petit truc : si le miel était trop dur, passer quelques secondes au micro-onde avant de servir.

MENU DU JOUR DE NOËL  

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BRODO DI GALLINA CON TORTELLINIS (bouillon de poule avec tortellinis)

Ingrédients: une poule, 2 carottes, 3 ou 4 tomates, 1 oignon,

Découper la poule et la mettre dans environ 1,5 litre d’eau froide. Laisser cuire et dégraisser si besoin la surface avec une écumoire. Ajouter les carottes, tomates, oignon et…………….sedano……………. Laisser chauffer à feu doux pendant au mois 1h30. Au bout d’une heure, ôter la poule. Faire cuire les tortellinis dans le bouillon obtenu.

Servir dans des assiettes creuses avec le parmesan.

ORECCHIETTE AL SUGO (tradition de Meta di Sorrento)

Ingrédients: des oreillettes (qualité de pâtes qui ressemble à l’intérieur de l’oreille), un bon ragù (voir « recettes de cuisine » »primi piatti »), parmesan.

Mélanger les oreillettes qui ont été cuites avec la sauce tomate.

Verser dans les assiettes et recouvrir d’une bonne cuillère de parmesan râpé. Eventuellement, ajouter quelques feuilles de basilic.

POLLO IMBOTTITO (poulet farci)

J’ai l’habitude de faire cette recette à Noël qui mélange traditions françaises et italiennes et qui réussit à coup sûr.

Ingrédients pour 12 personnes : 1 poulet désossé de 3,5 Kg farci avec de la viande hachée, parmesan ou pecorino, 3 œufs entiers, persil, saucisson napolitain coupé en tranches fines, sel, ½ yaourt nature, noisettes ou amandes ; 100gr de panse coupée finement , 3,5 Kg  de petits pois, oignon.

Faire revenir l’oignon dans une grande casserole et faire dorer le poulet sur tous les côtés. Baigner avec un verre de vin blanc sec et laisser cuire environ 2 heures à feu doux (éventuellement ajouter de temps en temps une louche d’eau).

Oter le poulet et le laisser refroidir.

Dans le jus qui s’est formé, mettre les petits pois et laisser cuire environ 25 mn à feu doux.

Couper le poulet en tranches et les remettre dans la casserole avec les petits pois.

INSALATA DI RINFORZO (voir menu veillée)

SOTT’OLIO (voir menu veillée)

ROCCOCO – FRUTTA SECCA – FRUTTA  (voir menu veillée)

STRUFFOLI (voir menu veillée)

LA CASSATA (cassate)

Ingrédients : une génoise (voir « recettes de cuisine – dolci) mais avec les doses suivantes 9 œufs, 1 sachet de levure alsacienne, 225 gr de farine, 270 gr de sucre ; 1,400 gr de ricotta, 650 gr de sucre, 150 gr de fruits confits coupés en petits carrés (d’habitude cédrat, orange), 100 gr de gouttes en chocolat, 2 cuillers de « liquore Strega » ou à défaut de Brandy.

La préparation de la cassata doit commencer 2 jours avant de la déguster. Les explications semblent longues, mais vous verrez qu’il est très facile de réaliser ce délicieux dessert et, un autre avantage est qu’il vous laisse beaucoup de temps le jour de Noël puisque sa création ne demande que deux fois ½ heures sur 2 jours et le dernier jour, vous ne devez que le manger !!!!

1-      Environ 3 heures avant de commencer à faire le gâteau, mélanger la ricotta, préalablement passée au moulin à légumes, avec le sucre et la liqueur. Conserver au frigidaire.

2-      Préparer la génoise et la laisser refroidir sur une grille.

3-      Fendre le gâteau et, ainsi récupérer de nombreuses tranches de l’épaisseur d’1/2 index.

4-      Prendre un moule genre moule à manqué, de préférence en alluminium et tapisser tout le bord avec des bandes de génoise qui auront été découpées selon la hauteur du bord du moule.

5-      Ensuite recouvrir le fond du moule avec une couche de tranches de génoise en n’oubliant aucun angle.

6-      Sortir une bonne moitié du composé de ricotta du frigidaire. Lui ajouter les fruits confits ainsi que les gouttes de chocolat et remplir ainsi le moule.

7-      Recouvrir le moule d’une couche de tranches de génoise.

8-      Mettre une assiette avec un petit poids dessus et laisser au frigidaire pendant 24 heures.

9-      Au bout de 24 heures, sortir la cassata du frigidaire et la démouler sur le plat sur lequel elle sera présentée.

10-  Sortir le reste du composé de ricotta et  en recouvrir entièrement le gâteau. Lisser le tout avec un couteau et décorer la surface avec des fruits confits qui peuvent être des poires, cerises, oranges. Et c’est là que votre esprit d’artiste s’affirmera car vous pouvez former des fleurs ou faire ce que vous voulez.

11-  Mettre à nouveau au frigidaire pendant 24 heures et ….. déguster.